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            中華人民共和國國家標準 辣椒干GB 10465-89
            來源:        發表時間:2010-02-03

             本標準參照采用國際標準ISO/R 972-1969《香料和調味品 整辣椒規格》。
                1 主題內容和適用范圍
                本標準規定了辣椒干的技術要求、取樣和檢驗方法、包裝、貯存、運輸條件。
                本標準適用于各類辣椒干質量評定和檢驗。
                2 引用標準
                GB 7718 食品標簽通用標準
                GB 8858 水果、蔬菜產品中干物質和水分含量的測定方法
                GB 8857 水果、蔬菜產品總灰分的測定方法
                GB 10473 水果和蔬菜產品中鹽酸不溶性灰分的測定方法
                GB 10469 水果、蔬菜產品粗纖維的測定方法
                3 術語
                3.1 身干散籽:指成熟辣椒干制后種籽呈深黃色,并與胎座自然脫離,搖動有響聲。
                3.2 氣味:指辣椒干特有的刺鼻辣味,會引起打噴嚏,但不是令人不愉快的氣味。
                3.3 滋味:指辣椒干正常的帶刺激性的辛辣味。
                3.4 異味:指辣椒干本身的氣味以外的不正常的氣味和滋味。
                3.5 外觀:指辣椒干的形狀、色澤、均勻度及潔凈度。
                 3.5.1形狀:指本品種固有的正常形狀。
                3.5.2 色澤:指本品種干制后正常的顏色和光澤。
                3.5.3 均勻度:指辣椒干的形狀、色澤、椒身長、寬均勻整齊的程度。
                3.5.4 潔凈度:指辣椒干椒身外表的斑痕或附著的塵土等污物對外觀影響的程度。
                3.6 不完善椒:指失去一部分使用價值和椒體不全的辣椒干。包括:黑斑椒、黃梢、花殼椒、不熟椒、斷裂椒、蟲蛀椒等。
                3.6.1 黑斑椒:指辣椒受病蟲危害后,呈現的黑斑、黑點。
                3.6.2 黃梢、花殼、白殼:辣椒干的頂部紅色消減呈干燥的黃色或淡黃色謂之黃梢,椒體以紅色為主,但部分紅色減退顯黃色白色的間雜斑塊謂之花殼,椒體紅色消退,呈燥狀的黃白色,肉質消失而呈輕飄的薄片謂之白殼,白殼椒已無商品價值。
                3.6.3 不成熟椒:指辣椒成熟度不夠干制后的辣椒干,其體形瘦小、明顯癟縮,色澤暗淡或呈暗綠色者。
                3.6.4 斷裂椒:斷損而未變質的辣椒干。
                3.6.5 蟲蛀椒:指椒體被蟲啃食、蛀蝕和內部附有蟲尸或其污染物。
                3.7 霉斑椒:指辣椒表面或內部有霉跡者。
                3.8 霉變椒:指辣椒干生霉而導致變質的辣椒干。
                3.9 異品種椒:指不屬于本品種或形狀與本品種有顯著差異的辣椒干。
                3.10 雜質:凡辣椒干本身以外的一切物品均屬雜質。
                3.11 長度:指辣椒干身長——從果頂至基部的距離,以厘米表示。
                3.12 寬度:指辣椒椒身最寬橫斷面處的量度,以厘米表示。
                4 辣椒干的分類
                辣椒干以其長度,椒殼的平皺情況,加工規格進行分類。
                4.1 按體形長度分為:
                小辣椒:3~6cm;
                中辣椒:6~9cm;
                大辣椒:>9cm。
                4.2 按椒殼平皺分為:
                平板椒;
                皺椒。
                4.3 按加工規格分為:
                帶梗帶蒂辣椒干;
                去梗帶蒂辣椒干;
                去梗去蒂辣椒干;
                帶籽辣椒干;
                去籽辣椒干。
                5 質量指標
                辣椒干必須具備正常的色澤,具其固有的氣味和滋味,干濕適度(身干散籽)。
            不允許有不正常的氣味和滋味,不允許有霉變情況;不得帶有有害雜質和異物。
            按表 1所列質量規格劃分等級, 每一級別的辣椒干均須符合表 2所列理化指標。
                                          表 1 質量規格 cm

            項目

            質量規格

            一級

            二級

            三級

            外觀形狀

            形狀均勻,具有本品種固有特征,果面潔凈。

            形狀均勻,果面潔凈。

            形狀有差異,完整。

            色澤

            鮮紅或紫紅色,油亮光潔

            紅色或紫紅色,有光澤

            紅色或紫紅色

            斷裂椒

            長度不足2/3和破裂長度達椒身寬1/3以上的不得超過3%。

            長度不足2/3和破裂長度達椒身1/3以上的不得超過5%。

            長度不足1/2和破裂長度達椒身1/2以上的不得超過7%。

            黑斑椒

            不允許有

            允許黑斑面積達0.5㎝2的不得超過1%。

            允許黑斑面積達0.5㎝2的不超過2%。

            蟲蝕椒

            不允許有

            允許椒身被蟲蝕部分在1/10以下,而果內有蟲尸或排泄物的不超過0.5%

            允許椒身被蟲蝕部分達全果的1/10和果內有蟲尸或排泄物的不超過1%

            黃梢、花殼

            允許黃梢和以紅色為主顯淺紅白色暗斑,且面積在全果1/4以下的花殼椒,其總量不得超過2%。

            允許黃梢和以紅色為主顯紅白色斑塊,且其面積在全果的1/3以下的花殼椒,其總量不得超過4%。

            允許有黃梢和以紅色為主顯白色斑塊,且面積在全果的1/2以下的白殼椒,其總量不得超過6%。

            白殼

            不允許有

            不允許有

            不允許有

            不熟椒

            不允許有

            ≤0.5%

            ≤1%

            不完善椒總量

            ≤5%

            ≤8%

            ≤12%

            異品種

            ≤1%

            ≤2%

            ≤4%

            雜質

            各類雜質總量不超過0.5%,不允許有有害雜質。

            各類雜質總量不超過1%,不允許有有害雜質。

            各類雜質總量不超過2%,不允許有有害雜質。

            表 2 理化指標

            項目

            指標

            水分,%                        

            14

            總灰分,%                      

            8

            鹽酸不溶灰分(干態),%           

            1.25

            不揮發乙醚提取物(干態),%      

            12

            粗纖維(干態),%                 

            28

            辣椒素, %                      

            0.8


                6 檢驗方法
                6.1 感官檢驗
                6.1.1外觀:仔細觀察辣椒干品種是否純正,大小是否均勻,是否潔凈,色澤是否正常。
                6.1.2 嗅覺:取少量辣椒干,反復嗅聞氣味是否正常。如發現異味而不易判斷應用理化方法鑒別。
                6.1.3 手感:握辣椒干若干粒,手握應微有彈性而不破碎,搖動應有響聲。
                6.1.4 不完整椒:稱取平均樣品2000g,置于白磁盤中,仔細翻轉檢查,揀出斷裂椒、黑斑椒、蟲蛀椒、黃梢、花殼、不熟椒,分別稱重,計算各自的百分率,而后各項相加,得出不完整椒總百分率。
                       W1
                X1 = ━━━×100…………………………………………(1)
                       W 
               式中:X1——斷裂椒,%;
               W1——斷裂椒重量,g;
               W——樣品重量,g。
                       W2
                X2 = ━━━×100…………………………………………(2)
                       W
               式中:X2——黑斑椒,%;
               W2——黑斑椒重量,g;
               W——樣品重量,g。
                       W3
                X3 = ━━━×100…………………………………………(3)
                       W

               式中:X3——蟲蛀椒,%;
               W3——蟲蛀椒重量,g;
               W——樣品重量,g。

                     W4
                X4 = ━━━×100……………………………………………(4)
                       W
               式中:X4——不成熟椒,%;
               W4——不成熟椒重量,g;
               W——樣品重量,g。
                       W5
                X5 = ━━━×100………………………………………………(5)
                       W
               式中: X5——黃梢、花殼椒,%;
               W5——黃梢、花殼椒重量,g;
               W——樣品重量,g。

                X = X1+X2+X3+X4+X5……………………………………………(6)

               式中:X——不完整椒,%。
               注:一粒辣椒帶有兩個或兩個以上缺陷,只計其最嚴重的一項。
               6.1.5異品種椒:取平均樣品2000g,檢出異品種椒,稱重計算百分率。
                                   W6
                異品種椒(%) = ━━━×100…………………………………(7)
                                    W
                式中:W6——異品種椒重量,g;
                W——樣品重量,g。
                6.1.6 雜質測定:取平均樣品2000g用鑷子揀出大型雜質,再用4mm圓孔篩,環行平篩1mm,將檢出物與篩下物合并稱重,計算百分率。
                             W7
                雜質(%)= ━━━×100 ……………………………………(8)
                              W
                 式中:W7——雜質重量,g;
                 W——樣品重量,g。
                 6.1.7 長、寬度:取完整椒100粒,測定椒身長、寬度(以cm計),揀出不符合長、寬的各類辣椒干,分別計算百分率。
                                             W8
                不符合長、寬度椒(%) = ━━━×100…………………………………(9)
                                              W
                式中:W8——不符合長、寬度椒重量,g;
                W——樣品重量,g。
                6.2 理化檢驗
                6.2.1 含水量測定:按GB 8858的測定方法測定。
                6.2.2 總灰分測定:按GB 8857的測定方法測定。
                6.2.3 鹽酸不溶性灰分的測定:按GB 10473的測定方法測定。
                6.2.4 粗纖維的測定:按GB 10469的測定方法測定。
                6.2.5 不揮發性乙醚提取物的測定
                6.2.5.1 原理:用乙醚抽提辣椒試樣,除去揮發部分,干燥不揮發殘渣并稱重。求計不揮發性乙醚提取物的含量。
                6.2.5.2 試劑:乙醚
                6.2.5.3 儀器:
                a. 索氏抽提器。
                b. 烘箱:能控制在110±1℃范圍內。
                c. 分析天平:感量0.0001g。
                6.2.5.4 取樣:按本標準規則抽取樣品。
                6.2.5.5 試樣制備:將抽取的樣品再混合,取約60g,用磨碎機磨細成約1mm的顆粒,小心混勻,將試樣放于已干燥的廣口瓶中密封備用。
                6.2.5.6 測定步驟:
                稱取試樣約2.0000g,將試樣放于已干燥的濾紙中,全樣包沒。再移入(已處理好)濾紙筒內,筒口上放少許脫脂棉,再將濾紙筒放于索氏抽提器內,加入乙醚浸漬(不加熱)14h,然后在70℃熱水浴上加熱連續抽提10h(回流速度控制在每3~5min一次)。提取完全后(滴在濾紙或毛玻璃上乙醚液揮發后無油跡),取出濾紙筒,利用抽提器回收乙醚。再將燒瓶取下,置于熱水浴上,吹入空氣流,以除去燒瓶中的乙醚。在將燒瓶放入干燥器中冷卻后,取出放于105℃干燥箱中烘干,約1~2h,取出,冷卻,稱重,直至前后兩次稱重之差不超過0.005g為止,按式(10)計算干態含量百分率。

                                          (m1-m2)×100    100
                不揮發性乙醚提取物(%)= ━━━━━━━×━━━ ……………(10)
                                              m0         100-H

                式中:m0——試樣質量,g;
                m1——燒瓶和殘渣的質量,g;
                m2——燒瓶的質量,g;
                H——試樣水分含量,%。
                6.2.6辣椒素的測定——分光光度法
                6.2.6.1 原理
                辣椒試樣在丙酮-氯化鈉的浸泡下,辣椒素被溶解出來,再經石油醚處理純化,辣椒素在堿性溶液中與磷鎢酸-磷鉬酸作用,溶液呈鉬藍色,其色度深淺與溶液中辣椒素的含量成正比。 
                6.2.6.2 儀器
                a. 721分光光度計。
                b. 分析天平:0.00001g。
                c. 電動粉碎機。
                d. 真空泵。
                e. 分樣篩:20目。
                6.2.6.3 試劑
                a. 丙酮:60%(V/V)。
                b. 60%丙酮-氯化鈉溶液:稱取1.25g氯化鈉溶解于100mL60%丙酮溶液中。
                c. 石油醚:沸程60~90℃。
                d. 飽和碳酸鈉溶液:需過濾。
                e. 氫氧化鈉標準溶液:c(NaOH)=0.1mol/L。稱取氫氧化鈉4g于燒杯中,用經煮沸、冷卻后的蒸餾水溶解,移入1000mL容量瓶中,稀釋至刻度。
                f. 鹽酸標準溶液:c(HCl)=0.5mol/L。量取45mL鹽酸,放于1000mL容量瓶中,加水稀釋至刻度。
                g. 磷鎢酸-磷鉬酸溶液:稱取100g鎢酸鈉和20g磷鉬酸(不含NO3--和NH4+),準確加入60mL85%糖漿狀磷酸和700mL蒸餾水,微火煮沸2h,冷卻后過濾,放入1000mL容量瓶中,用蒸餾水定容。
                 6.2.6.4 辣椒素標準溶液和標準曲線
                準確稱取辣椒素純品(40±1℃真空干燥)0.1000g于100mL容量瓶中,用0.1 mol/L氫氧化鈉標準溶液溶解并稀釋至刻度,得辣椒素標準溶液貯備液。用移液管準確吸取10.0mL該溶液于100mL容量瓶中,用0.1 mol/L氫氧化鈉標準溶液稀釋至刻度,得辣椒素標準溶液(100ppm)。 分別吸取辣椒素標準溶液0,0.5,1.0,2.0,4.0,6.0,8.0 ml于50mL容量瓶中,再依次加入10.0,9.5,9.0,8.0,6.0,4.0,2.0 mL0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液,然后,在各容量瓶中依次加入5mL磷鎢酸-磷鉬酸溶液,振搖均勻后,再加30mL飽和碳酸鈉溶液,充分振搖至有白色沉淀生成,靜置2h,用飽和碳酸鈉溶液定容,振搖,過濾。在660nm波長處用1cm比色皿測定吸光度,以辣椒素濃度(ppm)為橫坐標,吸光度為縱坐標,繪制標準曲線。
                 6.2.6.5 測定步驟
                a. 試樣制備:稱取按8.4條分取的平均樣品約60g,去掉椒梗,在60±1℃的鼓風干燥箱中烘干,用粉碎機磨細,全部通過20目分樣篩,貯于棕色磨口瓶中備用。
                b. 提取:準確稱取試樣(6.2.6.5a)1.0000g于100mL燒杯中,加入60%丙酮-氯化鈉溶液50mL,于室溫下浸泡30min,不斷攪拌,傾入玻砂漏斗中,抽濾,每次用10mL60%丙酮-氯化鈉抽提樣渣,傾入漏斗過濾,連續抽提3~4次,直至抽濾液無色為止。立即將濾液轉入250mL分液漏斗中,用少許60%丙酮-氯化鈉洗滌抽濾瓶2~3次,洗滌液并入分液漏斗中,加0.1mol/L氫氧化鈉溶液15mL、水15mL、氯化鈉2g,混合,靜止。然后用石油醚連續抽提3次,每次10mL,棄去石油醚,將提取液和洗液轉入250mL燒杯中。在60±1℃的水浴上蒸發濃縮至約10mL左右,冷卻,加水稀釋約30mL,用0.5mol/L鹽酸溶液調pH為7~7.5。
                c. 純化:將溶液(6.2.6.5b)轉入250mL分液漏斗中,用0.1mol/L氫氧化鈉溶液洗滌燒杯3次,每次10mL,洗滌液并入分液漏斗中,加入20mL石油醚,充分振搖,靜置至明顯分層,將下層溶液放入另一分液漏斗中,再加5mL0.1mol/L氫氧化鈉溶液洗滌原分液漏斗,洗滌液放入另一分液漏斗中。在這另一分液漏斗中再加石油醚連提2次,每次10mL,每次下層液放入100mL容量瓶中,在分液漏斗中再加入5mL 0.1mol/L氫氧化鈉溶液,振搖,靜置分層,下層液并入100mL容量瓶中,用蒸餾水定容,搖勻。
                d. 測定:吸取溶液(6.2.6.5c)2mL于50mL容量瓶中,加入0.1mol/L氫氧化鈉溶液8mL,同時以0.1mol/L氫氧化鈉溶液8mL作空白。加入5mL磷鎢酸-磷鉬酸溶液及飽和碳酸鈉溶液約30mL,充分振搖至有白色沉淀生成,靜置后加飽和碳酸鈉溶液至刻度,搖勻,過濾。用1cm比色皿,在660nm波長處測定吸光度,從標準曲線上查得相應濃度,按式(11)計算辣椒素的百分含量。
                                   100×50×10**-4×c
                 辣椒素 (%) = ━━━━━━━━━━ ………………………(11)
                                          2×W
                 式中: c——標準曲線上查得的相應濃度,ppm;
                 10**-4——換算系數;
                 W——試樣質量,g;
                  100×50
                  ━━━ ——試樣稀釋倍數。
                     2
                 7 衛生和植物檢疫
                7.1 須符合中華人民共和國食品衛生法、衛生標準和國家植物檢疫有關規定。
                8 取樣及檢驗規則
                8.1 一批產品應是同年生產、同時成交、同一品種、同一等級的辣椒干。
                8.2 取樣前應該核對品種包裝、批次、標記、等級、數量、重量等,在取樣中如發現貨單不符,品種、等級混淆、包裝破損,應整理后再進行取樣檢驗。
                8.3 扦取樣應具有代表性。在每批堆垛的上、中、下各層呈波浪形隨機扦取樣品。
                8.4 每件扦取的數量應基本一致,將扦取的原始樣品,混合均勻,縮分成平均樣品。每批應不少于2kg。
                8.5 樣品應放置于潔凈、干燥、蔽光的玻璃容器或其他合適的容器內,容器不得使樣品增加或減少任何成分。在容器外注明產地、品種、批次、等級、日期、取樣人姓名等,以供檢驗。
                8.6 取樣用具:取樣鏟、樣品盤、分樣板、不銹鋼夾、磨口玻璃瓶或塑料盛樣筒(袋)。
                8.7 取樣數量:按式(12)計算取樣件數。
                    ┌───
                   
            │ N
                 S =│─── .............................(12)
                   √ 2

                式中:N——被檢干辣椒批次的件數;
                S——取樣的件數。
                9 包裝、貯存、運輸
                9.1 包裝
                9.1.1辣椒干用新麻袋包裝。麻袋必須堅固潔凈、干燥、無破損、無異味、無毒性、不損害辣椒干的色澤及其他特征。
                9.1.2 禁止用裝過農藥、化肥、化學制品和其他有害物質的包裝。
                9.1.3 一批辣椒干中每袋重量應一致。
                9.1.4 包裝封口用麻線或其他不易拉斷的線繩縫口,往返縫合成10~12針,呈“×”形;縫合針距50mm左右。袋口兩角應都穿進馬耳繞三轉扎牢固。
                9.1.5 裝辣椒干的包裝標志應按照GB 7718執行。
                9.2 貯存
                9.2.1 辣椒干應貯存在干燥通風良好的庫房里,溫度20~25℃為宜。禁止露天存放。禁止與有毒、有污染和潮濕物品混貯。
                9.2.2 貯存辣椒干的倉庫須具備防潮設施。袋裝貯存辣椒干堆垛離墻、離地30cm以上,堆碼須整齊,大堆垛須留走道和通風道;散貯辣椒干的地面須清掃干凈或襯墊隔離物。不得與其他物品混堆、混貯。
                9.2.3 貯存辣椒干須專人管理,定期檢查,翻垛、整理、通風、排濕、防蟲、防鼠類危害。
                9.2.4 貯存辣椒干在一年內不允許發生霉斑和霉變。
                9.3 運輸
                9.3.1 運輸辣椒干的運載工具必須干燥、清潔,嚴禁用有毒物品或污染的運輸工具運載;嚴禁與有毒有害和潮濕物品混裝。
                9.3.2 運輸過程須防曝曬、防污染、防雨淋、長途運輸須有防雨設施。

                附加說明:
                本標準由中華人民共和國商業部提出。
                本標準起草人蔣潤浩、何久藝、方德富。

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